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老谭说：“他家是这个区乃至郑州市比较大的酒店，数得着，档次高，刚开业生意就好，一骄傲就拿自己当老大了。和我之前做过的关东人家一样，东北最大的农家院，想吃农家饭菜就得到他家去才算正宗，久而久之也就认为自己是最好的了，开始当老大自居。
俗话说骄兵必败，关东人家就是例子，当上老大后开始骄傲，忽略管理和品控，看着和以前没啥两样，菜还是那个菜，服务还是那个服务，其实已经在走下坡路，只是自己不知道罢了。
咱家也有这情况，要不然我不会在去年整顿一年。一是休养生息，把内功炼好；二是去去骄躁，沉淀沉淀，别总觉着自己了不起，不知道天高地厚。”
王淑兰说：“你看的确实挺远，这点我佩服。”
“主要是摆在眼前的例子太多，有多少知名餐饮都是火几年之后就开始不行了，最后销声匿迹。难道真是大气候不好影响的？说到底还是管理跟不上，麻痹大意造成的。”
俩人说话时有员工陆陆续续来上班，快到九点的时候牛总经理和总厨杜红利先后到了，俩人见老谭和王淑兰早已到了略显不还意思，忙上前打招呼。紧接着人事部边经理也到了，打过招呼后一行人到了办公室。
到办公室后先是彼此客套一番，然后老谭直接进入正题。
“我是这么安排的，今明两天我和王总在店里考察，熟悉一下情况。我主要熟悉厨房，杜厨领着就行。王总熟悉前台，麻烦牛总安排个人领着。”老谭说。
“我亲自陪同。”牛经理热情的说。
“那好，咱们就不耽误时间了，这就行动。”老谭说着站了起来。
人事部边经理说：“我做好后勤工作，有事尽管吱声。”
当老谭换上一身干净的厨师工作服出现在厨房的时候，厨房员工都很惊奇，以为要换总厨了呢。
老谭一反常态改变了严肃面孔，把和煦的微笑堆在脸上，配上他那个油光铮亮的大光头看上去有点像笑呵呵的弥勒。
杜红利向老谭介绍了各个档口的老大和灶台上的炒菜师傅，然后引着参观了青菜间、洗消间、粗加工间和调料库以及原材料库。
参观完对老谭说：“谭厨，我们家全部按着五常标准进行管理，是本区的规范式窗口单位，食药局把我们家列为免检企业，对外宣传。”
杜红利说的时候一直微微的仰着头，脸上一副自信加自满的表情，很有炫耀的意思。
老谭也很给面，不失时机的竖起了大拇指，用恭维的语气说着言不由衷的赞美：“你做的确实好，到位！说实话我很佩服，真的是长江后浪推前浪，青出于蓝胜于蓝。”
“谭厨夸奖了，在你面前我就是个学生。”什么人都爱听好话，听了，达到内心的满足之后才会懂得客气。
这不，杜红利开始谦虚的客气了，管他真的假的，至少听着顺耳。
老谭说：“不用跟我客气，咱俩早就合作过，互相了解，客气啥。”随后道：“这样，你也挺忙，不用光顾着陪我，该忙忙你的去。各个老大也都认识了，我各个档口参观参观，顺便学习学习。”
杜红利说：“我陪着你。”
老谭摆手道：“不用，忙你的去。”
杜红利也就没再坚持，老谭开始各个档口熘达。
王淑兰在牛经理的带领下把前厅参观了一遍，顺便和昨晚已经过了面的店长、大堂经理、各个楼层部长等人打了招呼。
“我家一楼散台总共二百四十六个餐位，高峰期能加到三百个。二楼是多功能大厅，一半卡座一半散台，总共七百个餐位，可同时接待两份婚礼宴席。
三楼是包房，一共三十六个，其中豪华包六个，小包十二个，中包十个，大包八个。
整体人均消费一百一，属中上水平。”牛经理介绍道。
“现在每天的流水是多少？”王淑兰问。
“现在不行，刚解封，一天六万到六万五。”牛经理说。
“去年呢？没疫情的时候。”
“八万五左右。”
“噢——”王淑兰说：“按咱家的营业面积和人均消费来讲一天卖十一万属于正常，以前应该达到过。”
“三年前行。”牛经理说：“我家是零八年开业的，最火的时候是一零到一八年，每天营业额在十万以上，最高达到过二十八万，农历小年吃饺子那天。”
“不错，确实挺好。”王淑兰说。
“是从一八年下半年开始不好的。一八年原材料大涨价，我们上半年坚持了半年，下半年调整了菜品结构和售价，打那以后就开始下滑。”
王淑兰记得一八年的原材料大涨价，当时阿巧的政策是小范围调整菜品结构，但售价不涨，同时执行了反向政策——每盘饺子由十五个增加到十八个，让客人感觉占便宜了。
效果很明显，客流量在原有的基础上增加了两个点，每盘增加的三个饺子的成本根本不值一提——半个点足够了。
“咱家员工的流动率啥样？”王淑兰又问。
“哎呀，说实话挺高的。”牛经理搓了下手，说：“厨房师傅们还好点，流动率不大，有的开业就在这做，做的最短的也有两年了。
等小弟和前台的服务员一样，做过一年的算老员工了，大部分都是半年左右------三年以上的老员工很少。”
“家家都这情况，服务员和小弟不好招。没听人家说现在的服务员都是大嫂，小弟都是老汉吗。”王淑兰笑道。
“这情况在你家肯定没有。你家的积分制管理确实好，能充分调动员工的热情和积极性，最主要是做的时间越长越吃香，工资越高，这员工就不爱离职呗。
在你家学习的时候发现你家几乎都是老员工，流动率非常小，这就无形中节约很大成本。
现在成本这块人员占的比重越来越大，咱们餐饮又是劳动密集型产业，离开人干不了，用往下砍人来节省成本提高效益根本行不通，和找死没啥两样。
自打生意下滑我和张董没少出去取经，天南海北的大店小店走了不少，学费没少交，但效果甚微。
说起来咱们有缘，去年北京的论坛会张董本来没想参加，是我和杜厨蹿缀的，没成想还去对了。当你家的周总一开始分享的时候就把我和张董吸引了，张董在底下跟我说必须跟人家学，做积分制管理。”
王淑兰笑道：“主要是我家周总有魅力，把你们吸引了。”
牛经理的脸微微发红，说：“王总也很有魅力。”